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27、我在青楼当厨子(26)(1 / 2)


整改过后的御膳房规模比先前大了两三倍,每天清晨和傍晚更换最新鲜的食材,宫里不允许见血,一律都是杀好送进宫来,秦泽到底没让张小白进人多口杂的御膳房,而是让人送了些食材到奉天殿的小灶间。

奉天殿距离前朝近,一般是君王召见臣子的地方,当年秦泽把这里当成寝宫睡,也是因为距离前朝近,后妃不得出入,所以后来的皇帝大多不愿意住在这里,永德帝如今在后宫待着,孝子秦泽于是也不去打扰他,十天半个月想起来了派人去问问安,他没有妻妾,在奉天殿住得相当舒适。

张小白看了一遍原料,对要做什么菜心里就有了数,和常人想象的宫中御膳遍食山珍海味不同,皇室注重养生,海味鱼鲜吃得是最少的,并且鱼腥味被视为“秽味”,有宠的后妃是不吃的,这也很好理解,常人都知道见人之前不吃蒜韭,再加上饮食辛辣酸甜都会对容颜造成影响,陪王伴驾的后妃自然口味多清淡,而常见的鸡鹅牛羊一类才是宫中膳食的主流。

秦泽不是后妃,一点都不忌口,张小白从没见过比他还好养活的人了,而且不讲究排场,张小白用鸡肉和虾仁一并剁碎成肉糜,葱姜汁搅打上劲,入沸水汆成白肉丸子,新鲜的牛肉包鱼糜汆成红肉丸子,浇上熬好的高汤,一道红白丸子就做好了。

这是张小白最常做的菜,做法简单易上手,白丸子鲜甜,红丸子浓香,两种丸子各四个,都是龙眼大小,分量不多,很适合用来开胃。

上了取鲜的头菜,第二道菜就不能重蹈覆辙,否则不管是前一道菜的鲜压了后一道的鲜,还是后一道压了前一道,都显得不美,张小白做的是荔枝猪肉,古早的荔枝猪肉里并没有荔枝,只是因为猪肉打了花刀,在烹煮过程中蜷缩起来像是荔枝上的纹路才得名,但张小白见过有厨子误解了菜名,真的用荔枝入菜,经过多次试验后做出来的荔枝肉也别有一番滋味,可惜的是虽然这时节正好是荔枝成熟的时候,但宫里并没有荔枝。

秦泽是个挺挑嘴的人,但他一般不过分折腾,难以取得或是劳民伤财的食材一概不用,荔枝这种挑气候生长,摘下来几天就会坏果的娇贵物虽然有不少后妃喜欢,在永德帝掌权的时候也是常见贡品,但到了秦泽这里直接取消掉,他又不是后妃,也不是后妃的男人,管不到她们的嘴巴。

所以这一道荔枝猪肉用的就是传统的做法,猪肉取的是松板肉,这是一头猪身上最珍贵的部位,滋味比之寻常猪肉如天上地下,肉质香脆,很适合用来制成甜口的荔枝肉,吃起来就如荔枝的脆嫩口感,却比荔枝多了一份肉质的紧实。

品过鲜,尝过甜,第三道菜就是清淡的鱼羹了,鱼用的是常见的鲫鱼,这种鱼刺多肉少,最适合用来炖汤,鱼先用葱姜烹过,沥油脂煎到两面金黄,这样炖出来的鱼汤就有一种奶白的色泽,更多几分滋味,上好的鲫鱼汤喝起来味香而清鲜,带着淡淡的乳香气,趁着热意喝上一大口,滋味美得几乎要把舌头融化。

第四道菜则是真正的主菜,所谓鱼与熊掌,这是人能想象到的滋味最好的美味佳肴,熊掌本身肉少多脂,这种脂不是猪油的肥腻,而是类似于蟹膏一样的胶质,比之蟹膏的单薄,熊掌的胶质则带着厚重的口感,虽然张小白一般是切片食用,但对有些神仙(特指太白)来说,要的就是抱着熊掌啃的仪式感。

张小白挑了一只肥厚的熊掌,先上沸水熬出腥臊味,再用高汤炖煮,熊掌最花时间,所以这东西其实是最早下锅的,张小白做其他三道菜的时候,熊掌就在锅里翻腾着,张小白时不时下些瘦肉海参牛骨之类吸去高汤里的杂质,增添熊掌的层次感,大部分顶级食材都不需要浓油赤酱来喧宾夺主,白灼是最能体现食材本味的烹调方式,当然,这对厨子的手艺要求其实是更高的,毕竟酱汁能盖过许多瑕疵,而越是想要体现食材本身的滋味,手法就越发重要。

熊掌快炖煮好的时候荔枝肉刚好出锅,张小白就让人先把红白丸子和荔枝肉一并送到殿里,等鱼汤熬好的时间,他做了最后的甜汤收尾,是一道银耳鲜奶果子羹,做起来很方便,用杏仁煮开鲜奶,加黄片糖和煮好的银耳汤一比二兑进去,等到微微冷却,再加四色切成细碎果粒的时令鲜果,喝起来既有果子的清爽,又有银耳汤的甜滑,细品之下还能尝到一点奶品独有的香气,被杏仁沥去了腥味,喝着越发顺口。

秦泽在吃到第一口红白丸子的时候就幸福地眯起了眼睛,丸子刚好是一口的大小,整个入口,咬下去汤汁迸溅,口感脆嫩,白丸子没有馅心,但整个吃起来鲜美异常,红丸子则是牛肉夹着鱼糜的口感,牛肉本身肉质紧实,咬开丸子却能尝到丰沛多汁的鱼糜馅心,两种截然不同的口感立刻征服了秦泽的味蕾。

几个小丸子盛成一小碗,秦泽觉得自己没吃几口就见了底,还没来得及遗憾,就被金红金红的荔枝肉吸引了注意力,比起丸子,荔枝肉的香气十分霸道,酱汁金红中带着透明的色泽包裹在荔枝纹路的肉上,夹起一块还沾了些酱汁在筷子上,秦泽本意是咬下半口,却不料这肉不像他想象的那样松软,一口根本咬不断,只能整个吃进嘴里,松板肉那难以言喻的美妙口感配上金红的甜口酱汁,秦泽顿时就体会到了荔枝肉的真正吃法,一大口一大口地满足地吃了起来。


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